Die neue Wissenschaft der Herstellung von Hopfenbier

  • 2019

Mike Harrington

Der IPA-Boom, den Sie vielleicht in Ihrem örtlichen Restaurant / Bar / Bierladen / Bodega / Lebensmittelgeschäft bemerkt haben, zwingt Brauereien dazu, Innovationen zu unternehmen, um mehr Hopfen in jede Partie zu stopfen. Konventionelle Brauweisheit sah Hopfenpellets und getrocknete Blumen zu Beginn eines Siedepunkts, des Endes und dann nach der Gärung ein. Aber die hoffnungsvollsten Brauer sind bereits an der Grenze, wie viel physische Hopfenblume in ein Bier gelangen kann (etwa drei Pfund pro Fass), bevor ein nasser Grünkohlgeschmack einsetzt. Niemand mag matschigen Grünkohl.

Hier sind die neuen Tools und Tricks für die Herstellung von hoffnungslos hopfigem Bier, von dem Sie mehr als eines wollen.

1. Lupulinpulver

Dieses gelbgrüne Pulver ist dreimal stärker als traditionelle Hopfenpellets, sagt John Paul Maye, technischer Direktor des Hopsteiner Hopfener-Unternehmens. Getrocknete Hopfenblumen werden auf minus 40 Grad Fahrenheit gekühlt, wodurch die Lupulinsäcke an der Basis der Hopfenblätter eingefroren werden. Die Blüten durchlaufen eine Reihe von Rollsieben und trennen die konzentrierten Hopfenölpakete von den Blättern.

2. Entbitterte Blätter

Die Blätter, die aus Lupulinpulver abgelagert werden, wirken wie europäischer Hopfen mit niedriger Bitterkeit und fügen Tannine und Mundgefühl hinzu. Wir haben es in unserem Lager (siehe unten) verwendet, um unter dem hellen Lupulin-Pulver-Aroma einen Oldtimer-Pilsner-Charakter hinzuzufügen.

3. CO2-Extrakt-Hopfenöl

Sinelab

Hopfenölextrakt ersetzt bittere Hopfenpellets, die zu Beginn des Kochens hinzugefügt werden. Es kann auch für Aroma und Geschmack sorgen, aber das wird oft als zu unüblich angesehen.

4. Whirlpool-Zusatz

Nach dem Kochen bleibt das nicht vergorene Bier in den 30 bis 60 Minuten fast siedend, bis ein Satz durch einen Whirlpoolfilter gepumpt und ein Wärmeaustausch durchgeführt wird, bevor es in den Fermenter gelangt. Die etwas niedrigere Temperatur verflüchtigt weniger aromatisches Öl - so wie Sie Kaffee unterkochen -, während die Hopfenverbindungen immer noch in der Würze dispergiert werden, was sie zu einer effektiveren Zugabe macht als spät zum Kochen.

5. Trocknung in der Fermentation

Das Hinzufügen von Hopfen, während die Hefe fermentiert, erhöht den Kontakt und die Extraktion dank der Hitze und der Bewegung, die die Hefe erzeugt. Einige Hefestämme interagieren auch mit Hopfenölen, wobei sie typischerweise saftige Aromen verstärken und die Kiefernoten mutieren.

Wir haben ein Bier gemacht

Darren Orf

Um diese neuen Methoden zu testen, haben wir uns mit Blue Point Brewing in New York zusammengetan. Anstatt jedoch eine weitere IPA zu erstellen, bauten wir ein Vorverbotslager, das von den amerikanischen Brauereien im Jahr 1902, dem Jahr der Einführung, inspiriert wurde. Das bedeutet, dass wir eine Handvoll Amerikas reichhaltigstes Getreide, Mais, eine traditionelle Lagerhefe und bitteren Hopfen aus New York, einst der führende Hopfenproduzent des Landes, verwendet haben. Zusätzlich zu diesen Hopfenpellets gossen wir entbitterte Blätter in den Kessel, Lupulinpulver in den Whirlpool und weitere Pulver und Pellets für die Hauptfermentation. Das resultierende Gebräu fängt die Kräuterzitronenaromen eines deutschen Pilsners der alten Welt und die saftigen Aromen der größten IPAs von heute ein.

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Diese Geschichte erscheint in der Januar / Februar-Ausgabe 2018.

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